Vyvíjače dymu
Popri sušení a nasoľovaní je údenie jedným z najstarších známych spôsobov prípravy trvanlivých potravín. Konzervačné účinky procesu údenia sú okrem iného dôsledkom vysušenia povrchu a nanesením mikrostatického kondenzátu. Pozitívnym sprievodným javom je vytvorenie lákavého zlatohnedého odtieňa na povrchu a rozvinutie arómy a chuti. Výber správneho spôsobu a materiálu pre vyvíjanie dymu prispieva rozhodujúcim spôsobom ku kvalite hotových výrobkov.
V súčasnosti sú vyvíjače dymu a udiace komory plne automaticky riadené, aby sa dosiahli konštantné kedykoľvek reprodukovateľné výsledky údenia a údiaci dym nezaťažoval životné prostredie ani negatívne nepôsobil na ľudské zdravie.
- Štiepkový vyvíjač dymu – dym sa vyvíja tlením drevnej štiepky na špeciálnom rošte, zapálenie štiepky zabezpečuje elektrická špirála. Je to najrozšírenejší spôsob vyvíjania dymu, dym obsahuje väčšinu zložiek, ktoré spôsobujú charakteristickú arómu a zafarbenie výrobkov. Je možné údiť aj veľké zväzky potravín naraz. Prevádzka je veľmi tichá a bezpečná. So zanedbateľnými nákladmi na údržbu poskytujú tieto zariadenia nastaviteľnú hustotu dymu, je možné regulovať potrebnú farbu a arómu. V zásobníku štiepky môže byť menené zloženie drevných častíc, alebo môžu byť do pilín/ štiepky primiešavané aromarické koreniny. Zariadenie môže byť použité pri horúcom aj studenom procese údenia.
- Trecí vyvíjač dymu – princíp je pomerne jednoduchý, drevený hranol je pritláčaný na rotujúce trecie koleso, čím dochádza k vzniku tepla a vyvíja sa dym. Prednosťou zariadenia je rýchle spúšťanie, jednoduché riadenie, v zariadení sa vyvíja studený dym s nízkym obsahom dechtu. Negatívnym faktorom v dobe chodu zariadenia je zvýšená hlučnosť.
- Tekutý dym je veľmi často používaný z dôvodu ochrany prírody. Prívod a rozprašovanie údiacej kvapaliny v priestore udiarne sa deje pomocou trysiek. Systémy pracujú obyčajne ako uzavreté. Prednosťou tohto spôsobu údenia je menší obsah karcinogénnych látok v „dyme“, odstránenie „dymu“ je veľmi jednoduché a lacné. Nevýhodou je pomerne vysoká cena údiacej kvapaliny.
V súčasnosti sú vyvíjače dymu a udiace komory plne automaticky riadené, aby sa dosiahli konštantné kedykoľvek reprodukovateľné výsledky údenia a údiaci dym nezaťažoval životné prostredie ani negatívne nepôsobil na ľudské zdravie.
- Štiepkový vyvíjač dymu – dym sa vyvíja tlením drevnej štiepky na špeciálnom rošte, zapálenie štiepky zabezpečuje elektrická špirála. Je to najrozšírenejší spôsob vyvíjania dymu, dym obsahuje väčšinu zložiek, ktoré spôsobujú charakteristickú arómu a zafarbenie výrobkov. Je možné údiť aj veľké zväzky potravín naraz. Prevádzka je veľmi tichá a bezpečná. So zanedbateľnými nákladmi na údržbu poskytujú tieto zariadenia nastaviteľnú hustotu dymu, je možné regulovať potrebnú farbu a arómu. V zásobníku štiepky môže byť menené zloženie drevných častíc, alebo môžu byť do pilín/ štiepky primiešavané aromarické koreniny. Zariadenie môže byť použité pri horúcom aj studenom procese údenia.
- Trecí vyvíjač dymu – princíp je pomerne jednoduchý, drevený hranol je pritláčaný na rotujúce trecie koleso, čím dochádza k vzniku tepla a vyvíja sa dym. Prednosťou zariadenia je rýchle spúšťanie, jednoduché riadenie, v zariadení sa vyvíja studený dym s nízkym obsahom dechtu. Negatívnym faktorom v dobe chodu zariadenia je zvýšená hlučnosť.
- Tekutý dym je veľmi často používaný z dôvodu ochrany prírody. Prívod a rozprašovanie údiacej kvapaliny v priestore udiarne sa deje pomocou trysiek. Systémy pracujú obyčajne ako uzavreté. Prednosťou tohto spôsobu údenia je menší obsah karcinogénnych látok v „dyme“, odstránenie „dymu“ je veľmi jednoduché a lacné. Nevýhodou je pomerne vysoká cena údiacej kvapaliny.
