Zadné mäso so stehna bez kosti, bez karabáčiku, dókladne vykostené, bez hlbokých zárezov do svaloviny, zbavené koncových šliach, chrupaviek, kĺbových puzdier, príveskov a kúskov mäsa. Tukové pokrytie je maximálne do 5mm.
Zadné mäso zo stehna bez kosti, bez karabáčiku, dôkladne vykostené, bez hlbokých zárezov do svaloviny, zbavené koncových šliach, chrupaviek, kĺbových puzdier, príveskov a kúskov mäsa. Tukové pokrytie je maximálne do 5mm.
Obsahuje panvovú, stehennú, ihlicu a holennú kosť (vrátane kolenného kĺbu (jabĺčko) bez chvosta a bez krížovej kosti. Tukové krytie je do výšky 5mm.
Dôkladne začistené, zbavené kúskov mäsa a odštepkov kostí, poprípade orezu v špičke hrudi.
Dôkladne začistené, zbavené kúskov mäsa a odštepkov kostí, poprípade krvavého orezu v špičke hrudi.
Plece je zbavené prsného svalu, prívesku a časti mäsa.
Od štvrte je oddelený chvost a rovnakým postupom ako zadná štvrť bez chvosta, odstránená veverka a odstránený všetok panvový a ladvinový loj. Bok s kosťou aj bez kosti je od štvrte oddelený rezom, ktorý je vedený pozdĺž najdlhšieho chrbtového svalu, vo vzdialenosti asi 50 mm od priečnych výbežkov bederných stavcov. Rez pokračuje rovnakým smerom aj cez rebrá.
Zadná štvrť upravená podla postupu zadnej štvrte bez chvosta. Sviečková je odborne vytiahnutá, rezy sú vedené tesne pri panvovej kosti a bedrových stavcoch, kúsky mäsa v mieste po vytiahnutí sviečkovej sú odstránené.
Od štvrte je oddelený chvost medzi posledným stvavcom chvostovej kosti a prvým stavcom krížovej kosti je vytiahnutý bráničný pilier a odstránený panvový tuk. Vrstva loja v mieste miešku alebo vemienka je odstránená až na blanu. U pretučnelých kusov sú slabiny zbavené klinu vrasteného loja. U štvrtí z býkov sa loj zo slabín nevyberá.
Predná štvrť je zbavená bránice, v mieste vpichu prekrvenej svalovaniny. Povrch štvrti je čistý, hrudná kosť, hrudné a krčné stavce sú delené stredom. Predná štvrť má 8 rebier.
